Galíciai polip A 10 hiba, amely elrontja
Trendek
Többek között hogyan válasszon rossz polipot, vagy ne tisztítsa meg jól
A 10 hiba, amely elrontja a csokoládétortát
Galíciai polip
Galíciában nincs olyan nyári vásár, ahol ne a hagyományos ételeket szolgálnák fel Galíciai polip, vagy polip feira, "Kétféle módon hívhatunk hagyományos, olajjal, paprikával és sóval ízesített főtt polip ételeket, amelyekhez burgonya is társulhat, vagy sem" - magyarázza Gorka Rodríguez, az A Coruña-i fontos Melide élelmiszerbolt tulajdonosa és szakácsa. Bár így mondják, nagyon egyszerűnek tűnik kidolgozni, egyáltalán nem könnyű adja meg a pontos adottságot hogy kikérik a szakértőket, függetlenül attól, hogy a partról vagy a belterületről származnak-e. Mert bár furcsán hangzik, Északnyugat Ourense tartomány A pulpeiros és a magasságú pulpeiras bölcsője. „A középkor óta az Oseirai kolostor, amely 20 km-re található Ourense-től, a Pontevedrában fekvő Marín-papság földterületeiről gyűjtötte be a bérleti díjakat. szárított polip. Teljes kocsikat kaptak, amikkel váltak a polip gyártásának szakemberei, hogy kissé szorosabban főzött, mint a tengerparton. A régió fővárosában, O Carballiño "augusztus közepén van a legnagyobb tömegű polipfesztivál" - magyarázza Jorge Guitián újságíró és gasztronómia.
Hogy ne legyenek kétségeink, beszélünk is velük Fran Dominguez, tulajdonosa és szakácsa Csendes-óceáni kávé Ourense központjában: „A legegyszerűbb dolgok főzésénél a legnagyobb nehézséget tapasztalhatjuk: nagyon tisztában kell lennie a tömeggel, a hőmérséklettel és az idővel. ”, Mesél nekünk egy ételről, amelyet most nem olyan szerény, mint máskor - Amikor a vásárterület megette, amikor elmentek eladni a piacokra, mert olcsó és olcsó volt. Ezért vált népszerűvé ”- mutat rá Guitián.
Étel az A Coruña-i Melide élelmiszerboltból
Ezzel a két híres galíciai szakácsral fedezzük fel mi az ideális adomány, ha meg kell ijesztenie a fejlábúakat, vagy „polipot” (mazarlo) kell adnia neki, miért fontos főzés előtt fagyassza le és még ezer és még egy részlet. Ez az a 10 hiba, amelyet soha nem szabad elkövetnie.
1. Helytelen polip kiválasztása: számít a nem vagy a méret?
A polip neme releváns, ha egyértelműségről van szó, és érdekes módon működik. "Valószínűbb, hogy a nőstények nem ilyen minőségűek mert rágósabb húsuk van, nem olyan izmos, ami főzve és bent jobban csökken ováció ideje Kevesen esznek ”- mondja Gorka Rodríguez, az A Coruña-i Melide élelmiszerboltból.
A hímnek általában több garanciája van a jól teljesítésre, mert terjedelmesebb és testesebb, kevésbé zselatinos állagú. "A polip mérete nem kapcsolódik közvetlenül a minőséghez, olyan, mint a garnélarák, egy kicsi olyan gazdag lehet, mint egy nagy" - mondja, bár átlagos intézkedésként azt tanácsolja főzz egyet 2,5-3,5 kiló között. "Minél nagyobb a főzés bonyolult és minél kisebb egy szelet nem olyan szép".
Van szezonod? Nyáron és télen van polip horgászata, akkor a legjobb, de egész évben megtalálható. Pulpeiras kedveli Gorka munkáját fagyott polip minden garancia megvan. „Akár friss, akár fagyasztott, minősége nem változik. A tenger gyümölcseivel ellentétben a polip globális piaca van, Ugyanazt veszem, amit a japánok ”- magyarázza a szakács, és hozzáteszi, hogy a fogott polip 7 mérföldre a marokkói tengerparttól, például nagyon sok a rendszeresség. A piacon friss polipot is találhatunk a közeli befogásból.
2. Ne fagyassza le a polipot. És a botok hagyománya?
"A polip megvásárolható fagyasztva vagy frissen, de ha frissen vásárolja meg, akkor fagyasztania kell, mielőtt főznénk törd meg a szálakat és ezzel elkerülhető, hogy túl nehéz legyen ”- mondja Gorka Rodríguez, aki tanácsot ad hagyjon egy hétig. Ez a technika felváltja a hagyományos polírozót, amely ugyanazt a funkciót látta el, mielőtt a fagyasztók általánosakká váltak, "de ugyanazt a homogenitást nem sikerült elérni".
"Ez nagyon fáradságos folyamat, nem arról szól, hogy több nélkül érje el, hanem meg kell tennie csáp csáp által kalapáccsal ”. Fran Domínguez, az Ourense-i Café Pacífico-ból emlékszik, hogy a nagymama hogyan csinálta. "Látványos volt, olyan helyeken, mint az Ons-sziget, ahol a szikla polipot kézzel fogják el, a sziklákhoz verték "- teszi hozzá. Innen származik a híres mondat: "adják neked a polipot".
„Képzelje el, hogy mi dolgozunk Évi 35 000 kiló mindenkit meg kellene ütnünk ", nevet Gorka, és megjegyzi:" Ma kevésbé drámai és hatékonyabb megfagyasztani. " Ha frissen vásároljuk, és azt mondják nekünk a piacon, hogy nem kell megfagyasztani lehet, mert korábban már felolvasztották.
3. Nem tisztítja jól
"Ez nagyon fontos tisztítsa meg jól a polipot hogy ne legyen homokunk vagy szennyeződésünk, ami akkor jelenik meg, amikor megesszük, mert nagyon kellemetlen ”- mondja Fran Domínguez. Ahhoz, hogy alaposan megkapják a pulpeirákban, olyan gépet használnak, mint rozsdamentes acél betonkeverő (a Gorkaékban ők maguk tervezték), de otthon „elég jól megdörzsölni egy pólót a csap alatt, csáp a csáp ellen ”- mondja nekünk egy A Coruña-i séf, aki nagyon jól tudja, miről beszél, mert polip a ház különlegessége az már 93 éves. A szakács a negyedik generáció. Dédnagymamája, a melidei (A Coruña) pék O O Carballiñóban, Ourense tartomány polip idegközpontjában házasodott meg egy borügynökkel, és úgy döntöttek, hogy Melide-ben pulpeirát hoznak létre, amely évekig nagyon jól működött.
Nem kell megőrülni a tapadókorongok egyesével történő megtisztításával, de igen tisztítsd meg a piszkosnak látszókat és a száj belsejében lévő részt. Kiolvasztjuk a hűtőbe való bejárással, és ettől nem kell tartani bakteriális problémák jelennek meg "Mivel sokáig fog főzni, és meglehetősen biztonságos termék is, nagyon ritkán fordul elő polipmérgezés" - mondja a coruñai séf.
4. Hiba-e, ha nem „ijesztjük meg” a polipot?
Hát nem. Ez nem hiba, de igen jó tanács. Mi ijesztgeti a polipot? Tegye bele, és távolítsa el a serpenyőben lévő forrásban lévő vízből. 2 - 4 alkalommal főzés előtt. „Amikor megijeszted, összecsavarodod a polip farkát, és ez segít jól elhelyezni a tartályba úgy, hogy egyenletesen főzzen, és amikor a víz a forralás nem dörzsöli folyamatosan az edény oldalához, és nem hámlik annyira ”- magyarázza Gorka, hozzátéve, hogy nagyon gyakori, ha egyszerre sok polipot főznek.