Gomba Bevezetés Zöldségek és zöldségek FOGYASZTÓ EROSKI
Bevezetés
A gomba egy nagyon különleges étel, amelynek formája, színe és aromája különféle, ami felkelti a rajongók és az ínyencek lelkesedését. A gombák ehető része, amelyek az év bizonyos időszakaiban a földön vagy a növényi maradványokon, az erdei területeken és a szántóföldön jelennek meg.
Származás és fajták
A gombafogyasztás ősi, bár valamivel több mint négy évszázaddal ezelőtt nem termesztették őket, hanem erdőkben gyűjtötték őket. Az etimológia szerint a gomba (mico) szó a görög "mykés" szóból származik. Már az ókori Görögországban ismerték gasztronómiai tulajdonságait, és számos gombafaj gyűlt össze. A rómaiak a gasztronómiai, gyógyászati és mérgező tulajdonságainak jó ismerői is voltak. Más kelta eredetű népek nemcsak táplálékként, hanem ünnepeken is alkalmazták egyes fajok hallucinogén tulajdonságai miatt. Már a középkorban is voltak olyan gombák, amelyek fogyasztását csak a lovagok privilégiumának engedélyezték. Ezért néhányuk jelenlegi neve Tricholoma equestre vagy seta de los caballeros. Csak a tizenhetedik században kezdődött Franciaországban néhányuk ellenőrzött termesztése. Az elmúlt évtizedekben termelése rendkívüli fejlődésen ment keresztül, és ma modern termesztési rendszereket alkalmaznak.
Nagyszámú ehető gombafajta létezik, ezért ez a szakasz csak a legnagyobb gasztronómiai értéket ismerteti.
Lepiota procera (Parasol vagy Galamperna). Macrolepiota procera: húsa fehéres, kellemes és finom íze a mogyoróra emlékeztet. Csoportosan növekszik, nagyon ritka esetekben elszigetelten, a réteken és a keményfás erdők szélén, valamint vegyes erdőkben, ritkán tűlevelűek alatt. Nyáron és ősszel jelenik meg. Az ehetősége jó.
Gomba. Agaricus arvensis: Hógolyóként is ismert. A gomba közül általában két fontos faj van: a vad (campestri) és a termesztett (bisporus). A vad fehér színű, néha pikkelyek vannak a kalap középső részén. Megtalálhatók réteken és általában ott, ahol rengeteg szerves anyag van trágya formájában. A művelt kalapját barnás pikkelyek borítják.
Rókagomba vagy Girola. Cantharellus cibarius: Húsa a felszín felé sárgásfehér, kellemes gyümölcsillatú és finom zamatú. A nyári és őszi hónapokban csoportosan jelenik meg keményfa és tűlevelű erdőkben. Ehetősége kiváló.
Fekete vagy barnás gomba. Boletus Aereus: kalapja feketésbarna, húsa változatlan fehér, nagyon kellemes illata és íze van, szilárd, de gyengéd. Növekszik csoportosan vagy elszigetelten a keményfa erdőkben, különösen a Földközi-tenger térségében. Nyáron és ősszel jelenik meg, és kiváló ehető.
Tök. Boletus edulis. Kalapja viszkózus, nedvességtartalmú, barna színű, spórái pedig sárgás és olajzöldek. Húza változatlan fehér, lila a kalapot borító kutikula alatt, kellemes illata és íze dióra emlékeztet. Növekszik csoportosan, vagy elkülönítve keményfa és tűlevelű erdőkben. Nyáron és ősszel jelenik meg, és kiváló ehető.
Níscalo. Finom Lactarius: Húsminősége és relatív bősége miatt az egyik legkeresettebb ehető gomba. Színe narancssárga, fehéres lisztanyag borítja, amelyet sötétebb koncentrikus vörösesbarna területek jeleznek, amelyek az idő múlásával zöldek. A hús kezdetben fehér, majd narancs-zöld színűvé válik. Kemény és törékeny, és élénk narancssárga édes "tejet" áraszt belőle, amely a levegővel érintkezve zöldre vált. Nyáron és ősszel nedves területeken, fenyvesekben gyakori. Gyümölcsös parfümöt lehel ki, és kiváló ízt kínál, bár a "Lactarius sanglifuus" fajtát vagy a borszínű rókagombát sokkal jobban értékelik.
Zöld sapka vagy gyógyító gomba. Russula virescens. A kalap színe halványzöld, mintha repedezett lenne, különösen a szél közelében, fehéres alapon. A hús fehér és törékeny, hajlamos az okker foltosítására, szagtalan és finom ízű. Csoportosan él keményfás erdőkben, általában forró régiókban és nyáron, bár a területektől függ. Kiváló ehetőnek tartják.
Bogáncs nyíl. Pleurotus eryngii: ez az egyik legfinomabb és legmegfelelőbb gomba mindenféle ételhez. A hús fehér, gombaillatú és finom ízű. Nyáron és ősszel csoportosan található.
Nyárgomba. Agrocybe Aegerita: húsos, viszkózus, puha gomba, világossárga színű, amely öregedésével szabálytalan filmmel, hamvas árnyalattal borítja. Húsa tömör, törékeny, sárgásfehér, kellemes ízű és illatú. Ez egy meglehetősen gyakori faj, amely fatörzseken növekszik, különösen az elhalt vagy régi nyárfákon, bár a fűz, a bodza és más keményfa törzsén is megjelenik. Dél-Európában meglehetősen gyakori. Tavasztól őszig jelenik meg, étkezési képessége nagyon jó.
Oronja vagy a cézárok gomba. Amanita caesarea: amint neve is jelzi, ez a gomba volt a cézárok és császárok kedvence a római időkben. Nyáron és ősszel csoportosan jelenik meg a keményfás erdőkben, különösen a mediterrán területeken. Kiváló ehető. Nyersen fogyasztható, kevés olajjal, sóval és citrommal. Kalapja vöröses, húsa szilárd és sárgás, és egy nagyon jól látható hártyás volvában található meg.
Gomba San Jorge vagy Perrochico. Calocybe gambosa: nagyon korán jelenik meg tavasszal. Fehér kalapja, krémje és a kenyérhéj egyes alfajaiban, vagyis lágy világosbarna tónusú. A hús fehér, szilárd, tömör és ugyanakkor puha, puha illattal, amely egyszerre idézi fel a friss lisztet. Ez az elragadó faj nő áprilisban-májusban a gyepeken, ahol gyönyörű köröket rajzol az erdők szélére; tarlóban és gyümölcsösökben, mindig meszes talajon. Sokan azt tartják, hogy ez az összes ehető legjobb.
Kucsmagomba. Morchella esculenta, var. Esculenta: ahogy a neve is sugallja, kalapja méhkaptára hasonlít. Húsa rugalmas, törékeny, fehér, szagtalan vagy enyhe illatú és finom ízű. A tavaszi hónapokban csoportosan jelenik meg keményfás erdőkben, általában kőrisfák alatt, patakmedrek mentén, folyóparton, tengerparton. Nem szabad nyersen enni, mert mérgezőek. Kiváló ehető.
A szarvasgomba A szarvasgomba kicsi gomba, nagy gasztronómiai és gazdasági értékkel. Tulajdonképpen a mai haute konyha par excellence ízeivé váltak. A szarvasgomba földalatti gomba, amely egyes lombhullató fák gyökereihez kapcsolódik, főként tölgyes tölgyekhez, tölgyekhez, gesztenyefákhoz és diófákhoz, amellyel szimbiózist hoznak létre, úgynevezett mycorrhiza, amely kölcsönös hasznot hoz. Ezek a gombák sötét színükre és alakjukra jellemzők, hasonlóan egy kis burgonyához. A Tuber nemzetségből több mint húsz különféle fajt találtak Európában, amelyek közül csak kevés ehető és nagyra becsült.