Négy fermentált étel Noma könyvéből és annak beépítéséről a konyhába El Comidista EL PA; S
René Redzepi séf legújabb könyve tele van olyan egyszerű vagy bonyolult receptekkel, amelyekkel erjesztéssel szeretné javítani ételeit. Ma négyet kínálunk nektek.
Ha van egy étterem, amely elbűvöli a vad alapanyagok, a szezonális konyha, a vadászat, a horgászat és az összejövetel rajongóit, az a Noma. Séfje, René Redzepi feje folyamatosan forrásban van, hogy újabb csavart nyújtson az ősz folyamán vadul növő almának, pacska tojásnak vagy gombának, a Nordatlantes Brygge közelében, a koppenhágai régi pincészet közelében - amelyet most kulturális központként alakítottak át -, ahol található.
Lenyűgöző trompe l'oeil, a természet lehető legtermészetesebb állapotban való bemutatásának módja, valamint a közelség iránti heves tisztelete Redzepit vezető szakácssá és globális befolyásolóvá tette. De ha van valami, ami kiemelkedik a konyhájában, az erjesztett termékek iránti szenvedélye vezetett oda, hogy létrehozta a The Noma Fermentation Lab kutatási és fejlesztési laboratóriumot, ahol ehető penészekkel oltják a spárgát, pácolják a füstölt szarvasszívet vagy készítik az enzimek és az élesztők összes lehetséges perrériája. Mit keres ezzel? Fedezze fel azokat a szinte végtelen módszereket, amelyekkel a tudomány és a természet együtt javíthatja az összetevőket és a kulináris technikákat.
Redzepi - David Zilberrel, a laboratóriumi jobb kezével együtt - tudásának egy részét The Noma Fermentation Guide-ká alakította át, amelyet a NeoCook kiadó felelős más csodákért, mint például a só, zsír, sav, hő vagy a Momofuku konyhájának könyve. - nemrég jelent meg Spanyolországban spanyolul. A kötet tele van információkkal e folyamatok gasztronómiai alkalmazásairól, amelyek elrobbantják Önt, ha a tejsavas erjesztés rajongói klubjából, a scoby-kból és Bacterio professzorból származik, mint én, de akiknek szintén sokat kell hozzájárulniuk a receptekhez és az elkészítéshez bárkitől, akinek üveg, pár hozzávaló, kíváncsiság és egy kis só van kéznél.
Próbálja ki ezt a négy egyszerű receptet, amelyeket Redzepiben készítettek, és néhány nap múlva, minimális erőfeszítéssel és a tejsavas erjesztés varázsának köszönhetően új ízeket és textúrákat kap, amelyeket beilleszthet az ételeibe: még többre tér vissza. Ha nagyon kíváncsi vagy, mindig megkaphatod a könyvet, amely egyben gyönyörű kiadás is. Mielőtt feltenné az ujját, egy tanács: nagyon fontos, hogy mindig kézzel, az összes munkafelülettel és edénnyel tiszta, de szappannyom nélkül erjedjen. Most végezzék el a varázslatot.
FERMENTÁLT SZILVÁK
Hozzávalók
- 1 kg szilárd, de érett szilva
- Nem jódozott só
Szükséges anyag
Készítmény
Mit lehet velük kezdeni?