Sült hal, jobb extra szűz olívaolajjal
MADRID, 15 (EUROPA PRESS)
A Baszkföldi Egyetem (UPV/EHU) kutatói tanulmányozták a hal lipidjeiben bekövetkező változásokat, amikor sütik, és azt látták, hogy az extra szűz olívaolaj használata a legegészségesebb megoldás, mivel kulcsfontosságú a lehetséges nemzedék elkerülése szempontjából. mérgező vegyületek.
Az „Food Research International” magazinban megjelent munkájában, elemezte, hogy az olaj jellege és a felhasznált halfajok hogyan befolyásolják a lipidek sütési folyamata során bekövetkező változásokat (zsír) mindkét ételből.
Ehhez tengeri sügért („Dicentrarchus labrax”) és tengeri keszeg („Sparus aurata”) filét használtak, amelyeket sekély sütés serpenyőben és mikrohullámú sütőben extra szűz olívaolaj és finomított napraforgóolaj felhasználásával. Mindkét esetben a lipidösszetételben bekövetkezett változásokat Proton Nuclear Magnetic Resonance (1H NMR) alkalmazásával tanulmányoztuk.
A hal sekély sütése során, házi körülmények között, A halakból származó lipidek nemcsak a sütőolajba vándorolnak, hanem az olajnak vannak olyan összetevői is, amelyek átkerülnek a halfilébe., amely módosítja a felhasznált olaj összetételét.
Egyrészt olyan acilcsoportokkal („zsírsavakkal”) dúsított, amelyek nagyobb koncentrációban vannak a hal zsírjában, mint az eredeti olajban, másrészt egyidejűleg kimerül a jelenlévő acilcsoportokban nagyobb koncentrációban az eredeti olajban, mint a halzsírban.
A) Igen, sütés után az extra szűz olívaolaj gazdagabb volt omega-3, omega-1, linolsav és telített acilcsoportokban (halból), szegényebb olajsavban, mi az olívaolaj fő acilcsoportja.
Sütés után a napraforgóolaj minden típusú acilcsoportban (halból származó) gazdagabb volt, kivéve a linolsavat, amely a napraforgóolaj fő acilcsoportja. Ezenkívül sütés után mindkét típusú olajat kis mennyiségű koleszterinnel dúsították (halból).