Szőlő törkölyhéjjal készített sütik jellemzése
Szőlő törkölyhéjjal készített sütik jellemzése
Rafael Canett Romero, Ana Irene Ledesma Osuna, Rosario Maribel Robles, Sánchez Rafael Morales Castro, Liliana León Martínez, Rosaura León-Gálvez.
Élelmiszeripari Kutatási és Posztgraduális Tanszék. Sonorai Egyetem. Hermosillo, Sonora, Mexikó.
Kulcsszavak: Szőlő törköly, rostos keksz, élelmi rost.
Fogyasztott szőlő törkölyből készült sütik jellemzése.
Kulcsszavak: Szőlő törköly, rost sütik, élelmi rost.
Beérkezett: 2003-04-07 Elfogadva: 2004-02-13
Mexikóban Sonora a fő szőlőtermelő állam országosan, az ültetett terület hozzávetőlegesen 64% -át erre a növényre fordítják. Ennek körülbelül 60% -át ipari szőlő termesztésére szánják, amelyet pálinka előállítására használnak (1).
A szőlőtörköly a borászati folyamat során nyert melléktermék, amely abból áll, hogy a gyümölcsöket lé extraháló eljárásnak vetik alá, amelyet a péppel és a héjjal együtt fermentációs tartályokban raknak le; Ezt követően az erjesztett levet elválasztják az összes kísérő szilárd anyagtól, és egyrészt megkapják a lepárlásra átjutó levet, másrészt a szőlőtörkölyt; amely a héj 45% -ának, a mag 30% -ának és a fogpiszkáló 25% -ának a tömegét alkotja. Becslések szerint a törköly a friss szőlő tömegének 12% -át teszi ki, és nedvességtartalma 65% (2).
A törköly a termőterülettől és a szőlőfajtáktól függően a következő kémiai összetételű lehet: 12-14% fehérje, 17-35% nyersrost, 5-9% zsír és 5-9% ásványi anyag (3).
Az utóbbi években nagyobb érdeklődés mutatkozott a borászati folyamat melléktermékeinek visszanyerése és újrafelhasználása iránt (2,4). Tanulmányok kimutatták, hogy a szőlőtörköly felhasználható étkezési rostforrásként emberi fogyasztásra (4,5), mivel a törkölyhéj nagy mennyiségben tartalmazza ezt az összetevőt.
Az élelmi rost-követelményeknek egyre nagyobb hangsúlyt fektetve egyre nagyobb az érdeklődés a rost élelmiszerekbe történő sikeres beépítése iránt (6,7). Az étkezési rostok bevitele különféle fiziológiai hatásokkal jár, amelyek a különféle rosttípusok fizikai-kémiai tulajdonságaitól függenek. Ezek a hatások magukban foglalják a széklet tömegének és térfogatának növekedését, a plazma koleszterinszintjének csökkenését, az étkezés glikémiás reakciójának csökkenését, a vastagbél- és végbélrák kockázatának hatását, valamint a tápanyagok biológiai hozzáférhetőségének csökkenését. (8–14).
Megvizsgálták a különböző forrásokból származó rostok beépülését a sütik gyártásába (6,15,16), azt is megfigyelték, hogy a rost hozzáadása megváltoztathatja az ételek egyes tulajdonságait, például a megjelenését, az ízét és az állagát (7). Az íny és a pektin sok étel összetételében módosítja vagy szabályozza textúrájukat (17).