Tang zhong mi ez és miért lesz a kedvenc technikád sokkal több kenyér elkészítéséhez
A kenyérsütés az egyik legnagyobb mindennapi örömöm, és soha nem fáradok abból, hogy megpróbálok mindenkit meggyőzni, hogy menjen hozzá. Az otthoni sütés lehet könnyű vagy nagyon nehéz, de fontos, hogy egy kicsit megértsük a folyamatokat és a technikákat. Ha az autolízis segít nekünk a gyúrásban, ma meg fogjuk tudni mi a tang zhong, nagyon egyszerű ázsiai technika sokkal finomabb kenyerek elérésére.
Víz roux-nak is nevezik, a tang zhong vagy tangzhong áll főzzük a liszt egy részét és a kenyér receptjének folyadékát, amíg egyfajta zabkását nem kapunk. Dúsított és puha péksütemények, például szeletelt kenyér, tejtekercs, vajas tekercs, svájci vagy akár a Roscón de Reyes javítására szolgál. Hogyan pontosan és milyen szerepet játszik a folyamatban?
A tang zhong vagy tangzhong, a francia befolyás ázsiai technikája
Ha a név kínaiul hangzik, akkor nem téved. A tang zhong eredetét Ázsiában kell keresni, És ez vonzza a figyelmet, mert nem egy gasztronómia áll ki pontosan azzal, hogy hosszú sütési hagyományokkal rendelkezik, legalábbis nem úgy, ahogy mi értjük.
Ez a második világháború és a nyugat felé nyitás nyomán következett be olyan országok, mint Kína vagy Japán, új összetevőket és technikákat kezdtek használni eredetileg idegen kultúrájuktól; a japánok számára a változás néhány évtized alatt drasztikus volt. A háború utáni fellendülés során az ország megkapta az Egyesült Államokba küldött búza és egyéb gabonafélék feleslegét, így ösztönözte a kenyér termelését és fogyasztását.
Ily módon a sütők és cukrászok új generációja jelent meg olyan receptekkel, amelyek tükrözik ezeket a külső hatásokat., különösen a francia iskolából. Az 1960-as évek óta egy nagy pékségiskola alakult Japánban Raymond Calvel és csapata bölcs tanulságainak köszönhetően, amely mindkét fél számára nagyon gazdag kulturális cserét hozott létre.
És így találunk a 20. század végén Hokkaido kenyeret, egy tésztát rendkívül gyengéden felszeletelt kenyér amely hamarosan népszerűségre tett szert Kínában is, amelyet ma az egész világon ismerünk. Ennek a kenyérnek a sajátossága a puha, rugalmas, nagyon puha és bolyhos morzsa, nedves, anélkül, hogy túl zsíros lenne, amely szintén sok napig gyengéd marad. Titkának egy része pedig a tang zhongban rejlik.
Bár szinte minden forrás Japánra utal a technika eredetére, úgy tűnik, hogy az első írásos említést a 2003-ban Tajvanon megjelent „Bread Doctor” című könyvben találták meg. Nem nehéz azonban elgondolkodni azon hasonlóságokon, amelyeket ez a technika jelent. tartalmaz néhány japán édességet, például a mochit. Mindenesetre az ázsiai pékség az, amely azóta népszerűsíti az európai hagyományokkal is összefüggő technikát a kukorica vagy a rozs blansírozására emlékeztet minket, néhány országra jellemző.
Mi is pontosan a tang zhong vagy a roux de agua?
Mint már az elején említettem, a tang zhong technika nagyon egyszerű, tökéletesebb a kezdő pékek számára. Csak muszáj különítsük el a liszt egy részét és a teljes folyadékot a kenyér receptje alapján keverje össze mindkét összetevőt, és melegítse őket, amíg egyfajta krémet nem kap.
A végső megjelenés hasonlít a áttetszőbb világos béchamel, Ezért nevezik roux de agua-nak vagy water roux-nak is. Ha a sok szósz alapjául szolgáló rouxot liszttel és vajjal készítjük, akkor ebben az esetben lisztet és vizet használunk, könnyebbé téve.
Általában a között használják A teljes liszt 10% -20% -a a tészta vízaránya 5: 1. Vagyis 500 g lisztből készült tésztához 50 g lisztet és 250 g folyadékot használnak. Lehet víz, de tej, zöldségital vagy akár sör, bor, almabor vagy gyümölcslé is, az egyes receptektől függően.
Fazékban készíthető a tűz felett, apránként főzve a keveréket, anélkül, hogy abbahagyná a keverést és a hőmérséklet szabályozását, mivel soha nem szabad forrni. A 65 ° C-os hőmérséklet elérése után gyorsan sűrűsödni kezd. Vezérelhetjük magunkat konyhai hőmérővel, vagy egyszerűen ellenőrizhetjük, hogy a keveréknek milyen állagú a pép. Mikrohullámú sütőben is elvégezhető.