Tanulja meg, hogyan készítsen szuflát. Sombravieja konyhája
A szufláknak vagy szufláknak nehéz előkészületekről van szó. Természetesen a legkényesebbek lehetnek, és mégis ellenállóbbak, mint amilyennek látszanak. Sok szufléalap elkészíthető idő előtt - akár órákban, akár napokban -, és felhasználásig hűtőben vagy fagyasztóban tartható. Ez a kényelem az egyik oka annak, hogy elfogadják a szakácsok körében. A szuflé akár elő is főzhető és felmelegíthető. Sokoldalúsága nagyon praktikus, mivel sokféle étellel, például gyümölcspürével, zöldségekkel, halakkal, sajttal, csokoládéval, likőrökkel és különféle textúrákkal készíthet szufletet.
Növekvő szakasz: fel kell mennie Károly törvénye - francia léggömbös repülõgép - szerint a gáz által elfoglalt térfogat arányos a hõmérsékletével. Vagyis ha felfújt léggömböt melegítenek, a levegő több helyet foglal el, és a léggömb kitágul. Következésképpen, ha egy szufla kerül a sütőbe, annak légbuborékjai felmelegednek és megduzzadnak, és a keverék az egyetlen lehetséges irányban tágul: a tartály pereme fölött. A buborékok falaiból a víz folyamatos párolgása szintén fokozza ezt a hatást.
Le fázis: le kell mennie Charles törvénye azt is előírja, hogy ami a sütőben felmegy, annak le kell esnie az asztalra. Csakúgy, mint amikor a hőmérséklet csökken, a léggömb ismét összezsugorodik, amikor a pudingban lévő buborékok lehűlnek, amikor azt kivesszük a sütőből, a levegő összehúzódik, és a puding elveszíti a térfogatát.
Néhány ökölszabály:
• Minél magasabb a sütő hőmérséklete, annál magasabb lesz a szufla.
• A magasabb sütési hőmérséklet gyorsabb sütést is eredményez.
• A vastag souffle-keverék nem fog olyan könnyen emelkedni, mint egy könnyű keverék, de nem is olyan alacsony.
Így a két kritikus tényező, amely meghatározza a souffle viselkedését, az a főzési hőmérséklet és az alap konzisztenciája a szufla. A forró sütő és a könnyű keverék látványosabb emelkedést eredményez, mint egy mérsékelt sütő - vagy kettős kazán - és vastag keverék, de drasztikusabb mosogató is az asztalban.
Végül egy tény, amely a két előző fázisból származik: egy leesett szufla ismét fel fog emelkedni, ha visszatesszük a kemencébe. A légbuborékok még mindig ott vannak, és a nedvesség nagy része is. Másodszor vagy harmadszorra nem jut olyan magas emelkedés, mert a szufla keverék merevvé válik, és kevesebb víz áll rendelkezésre. Azt is elkészítheti, hogy a szufla egyszer stabilizálódjon, és eltávolítsa a formából, majd újra tálalja.
A szufla alapja A tojásfehérje-hab keverékének két fő célja van: a szufla ízének biztosítása (felesleges aromával kell rendelkeznie, hogy kompenzálja a tojásfehérje és a levegő hígítatlan ízét) és nedvességtartalék a souffle felemelkedéséhez. A beépítés szokásos aránya fehér (30-35 grs) vagy egy csésze tejszínhab használata minden fél csésze (125 ml) bázishoz. Az alap konzisztenciája nagyban befolyásolja a puding minőségét. Ha túl folyós, akkor a puding felemelkedik és túlcsordul. Ha túl merev, akkor nem keveredik egyenletesen a tojásfehérje habbal és nem fog sokat emelkedni. Alapszabály, hogy az alapnak összetartónak, de elég puhának kell lennie ahhoz, hogy a saját súlya alatt lehulljon egy kanálról.