Táplálkozási információk Érlelő gyümölcsök FOGYASZTÓ EROSKI
Érlelés
A gyümölcs érése összetevőinek összetett átalakulási folyamataihoz kapcsolódik. A gyümölcsök betakarításkor elkülönülnek természetes tápanyagforrásuktól, de szöveteik még mindig lélegeznek és aktívak maradnak. A cukrok és egyéb összetevők fontos módosításokon mennek keresztül, szén-dioxidot (CO2) és vizet képezve. Mindezek a folyamatok nagy jelentőséggel bírnak, mert befolyásolják a gyümölcsök tárolása, szállítása és forgalmazása során bekövetkező változásokat, bizonyos mértékben befolyásolják azok tápértékét is. Különösen kiemelkedő jelenségek, amelyek az érés során jelentkeznek, a légzés, édesítés, lágyulás, valamint az aroma, szín és tápérték változása.
Légzés: A gyümölcs légzési intenzitása a fejlettségétől függ, és egy kilogramm gyümölcs által egy óra alatt felszabaduló CO2 (milligramm) mennyiségeként mérik. A növekedés során mindenekelőtt megnő a légzés, amely lassan érettségi állapotra csökken. Bizonyos gyümölcsökben azonban a minimum elérése után a légzési intenzitás újból megnő, amíg el nem éri a maximális értéket, az úgynevezett klimaxikus csúcsot, amely után a légzési intenzitás ismét csökken; ezeket a gyümölcsöket "klimatikus gyümölcsöknek" nevezik.
A klimatikus gyümölcsöket általában az említett csúcs előtt gyűjtik össze a kereskedelmi forgalmazáshoz, hogy a fán kívül érjenek be. Ez megakadályozza a veszteségek bekövetkezését, mivel az érett gyümölcs eltarthatósága viszonylag rövid. Az összes gyümölcs lélegzése során keletkezik egy etilén nevű gáznemű vegyület. Ez a vegyület felgyorsítja az érési folyamatokat, ezért szellőzéssel kerülni kell felhalmozódását a gyümölcsök eltarthatóságának növelése érdekében. Ha ez az érett gyümölcs által előállított gáznemű vegyület az éretlen gyümölcsök közelében felhalmozódik, akkor gyorsan beindítja azok érését, ami hozzájárul mindegyikük romlásának felgyorsításához.