Tojás és származékai Összetétel és tulajdonságok
Ősidők óta a tojás élelmiszernek tekintették 1. A tyúkot - nagyjából úgy, ahogy tudjuk - valószínűleg Kr.e. 7500 előtt Délkelet-Ázsiában háziasították. Kr. E. 1500 körül már volt csirke Sumériában és Egyiptomban, és Kr.e. 800 felé eljutott Görögországba, ahol „perzsa madarak” néven ismerték őket, és ahol a tojás fő forrása a fürj volt 2. Az első háziasított madár Kolumbusz második útján, 1493-ban érkezett Észak-Amerikába 1 .
A legtöbbet fogyasztják csirke . A kacsát, libát, fürjt és strucctojást időnként ínyenc összetevőként fogyasztják. A sirálytojások csemegének számítanak Angliában 3 .
A tojás általában arra utal, amely kizárólag gallinaceae-ból származik. Ha a tojás egy másik madárból származik, akkor meg kell jelölni azzal, hogy meg kell jelölni azt a fajt is, amelytől származik (pl. Fürjtojás) 4 .
A Világtermelés csirketojás 76,77 millió tonna volt. A világ vezető csirketojástermelője Kína, 26,59 millió tonnával (a világtermelés 36,9% -a), amelyet az Egyesült Államok és India követ, amelyek 8,4% -ot, illetve 6,8% -ot képviselnek (FAOSTAT, 2018) 5 .
A egy főre eső fogyasztás (Kg/fő/év) tojás 9,94 (kb. Majdnem 200 tojás). Kína (22,89), Japán (19,64), Mexikó (19,31) és az Egyesült Államok (15,57) egy főre eső fogyasztásának kiemelése. Kevésbé fejlett országokban ez a fogyasztás 1,64-nek felel meg (FAOSTAT, 2017) 5 .
1. ábra: A tojások egy főre eső fogyasztása (kg/fő/év) különböző országokban
A tojás három alapvető alkotórészből áll: a héjból, a sárgájából és a fehérből 7. A héj a tojás átlagosan körülbelül 10% -át, a fehér 57% körüli, a sárgája pedig 1/3 (33%) körüli 8 (2. ábra).
| 2. ábra: A tojás alapösszetevőinek aránya |
A héj mészhéj, porózus jellegű, belül 2 membrán borítja. A tojás felső pólusánál mindkét membrán elválik, és így kialakul a légkamra. Az idő múlásával ez a kamra növekszik és magassága (milliméterben kifejezve) a frissesség kritériumaként szolgál. A fehér enyhén sárgás vizes fehérjeoldat, három különböző viszkozitású rétegből áll. A belső és a külső folyékonyabb, a köztes pedig vastag és sűrű 4. A tojásfehérje fizikai és kémiai védelmet nyújt az élő csírasejtnek, a fehérjék és a víz pedig a csirke fejlődéséhez és átalakulásához. A sárgáját a sárgájától vagy a sárgája membránjától választja el a fehér. Vöröses foltot mutathat, amely megfelel a csírázó korongnak, amelyből a csaj fejlődne ki, ha a tojást megtermékenyítenék 8. A chalazák (fehér fonott zsinórok) középen tartják a rügyet. Ezek egyrészt a sárgája sárgája membránjához, másrészt a 4. tojás két pólusához kötődnek. Minél hangsúlyosabbak a chalazák, annál frissebb a tojás 8. A 3. ábra a tojás és részeinek szerkezetét mutatja.
3. ábra: A tojás szerkezete és részei
Kémiai összetétele ez a tyúk étrendjétől, valamint a tenyésztési rendszertől függ, a lipidek vagy a zsírfrakció a legváltozékonyabb 3. Az 1. táblázatban a tojás átlagos kémiai összetétele szerepel, beleértve a legnevezetesebb vitaminokat, ásványi anyagokat és egyéb vegyületeket. A 4. ábrán az 1 tojásnak (50 g) megfelelő fehér és sárgája összetétele látható.
1. táblázat: A tojás kémiai összetétele
A, D, B2, biotin, B12
Szelén, jód, vas és cink
Sárgája karotinoidok
(Lutein és Zeaxanthin)
Forrás: USDA National Nutrient Reference Database for Standard Reference. 27. kiadás
4. ábra: Kémiai összetétel 1 tojásból (kb. 50 g). Tiszta: 33,4 g; Sárgája: 16,6 g
Forrás: Számítások az USDA National Nutrient Reference Database for Standard Reference alapján. 24. kiadás (2011)
A bimbó Zsír a vízben emulzió. Ez az utolsó komponens 52% -ot képvisel; a lipidek (zsírok) a leggyakoribb makrotápanyagok, és 26,5% -ot tesznek ki; 16% -ot kitevő fehérjék követik; a szénhidrátok pedig csak 3,6% -ot tesznek ki (Számítások az USDA National Nutrient Database for Standard Reference 27. alapján) (5. ábra). A sárgájában magasabb a vitamin- és ásványianyag-tartalom. A leggyakoribb ásványi elemek a kalcium, a foszfor és a kálium; a vitaminok közé tartozik az A-vitamin, a pantoténsav és a tokoferol 8. A sárgája narancssárga színét elsősorban a xantofill típusú karotinoid pigmentek (lutein és zeaxanthin) okozzák, amelyek nem az A-vitamin prekurzorai (nincs vitamintevékenységük) 9 .
5. ábra: A tojás és részeinek kémiai összetétele (100 g)
Forrás: Az USDA National Nutrient Database for Standard Reference adatai. Kiadás
Szerkezetileg a bimbó diszperziónak tekinthető, amely részecskék sorozatát tartalmazza egyenletesen eloszlatva egy fehérjeoldatban vagy plazmában 10. A részecskék mérete és összetétele 8 különböző; és ezek a sárgája összes szilárd anyagának 19–23% -át teszik ki, és különböző arányban alkotják fehérjék, zsírok (beleértve a koleszterint és a lecitint) és az ásványi anyagok 8,10. A plazma olyan gömb alakú fehérjékből áll, amelyek a tyúk véréből származnak, és egy kis sűrűségű fehérje frakcióból (alacsony sűrűségű lipoproteinek) 10. Egyszerűbb módon a sárgája úgy tekinthető, mint egy szabadon lebegő fehérjéket és fehérje-zsír-koleszterin-lecitin aggregátumokat tartalmazó vízzsák, amelyek a sárgájának figyelemre méltó tulajdonságait adják az emulgeáláshoz és a dúsításhoz. .
A tojásfehérje majdnem 90% -ban víz alkotja (5. ábra). A többi fehérje, nyomokban ásványi anyagokban, zsírokban, vitaminokban és glükózban. A tojásfehérje olyan fehérjerendszernek tekinthető, amely számos gömb alakú fehérje vizes oldatában lévő ovomucin szálakból (rostos fehérje) áll 10. A fehér (vastag fehér) sűrű rétege abban különbözik a folyadékrétegtől, hogy az előbbinél 4-szer annyi ovomucin szál van 8, 10. A táblázat bemutatja a legfontosabb fehérjék arányait, funkcióit és tulajdonságait
2. táblázat: A fő fehérjék jellemzői a tojásfehérjében
Fehérje
% a fehér teljes mennyiségéhez viszonyítva
Jellemzők