Útmutató és a nyers főzés története, hogy a fogkő, a sashimi, a carpaccio vagy
Gyakran mondják, hogy a konyha akkor jelent meg, amikor az emberiség feltalálta a tüzet. Egy biztos, az egyik első alkalmazás, amelyet őseink adtak ennek a döntő találmánynak meleg ételt: ez lehetővé tette tulajdonságainak megváltoztatását, az emésztés megkönnyítését, sőt a korábban ehetetlen dolgok ehetővé tételét.
De bár a tűz meghatározó volt a konyha fejlődésében, az igazság az a hominidák korábban megtanultak főzni: amikor az első Homo Habilis (aki addig csak etetett, főzés nélkül) feltalált egy vágóeszközt, amely megkönnyítette az evés munkáját.
Valamint megmagyarázza Ferran Adria a Mit kell főzni című könyvében, a nyers főzés volt az első a főzési technikák közül, ami végigkísérte az emberiséget a történelme során, az egész világon másként fejlődött.
A nyers főzés egyben főzés is
Sokszor azt mondjuk, hogy egy étel akkor "nyers", ha nem melegítették, de az az igazság, hogy néhány hideg technika, például sózás, pácolás vagy pácolás is teljesít kémiai vagy kémiai-biológiai átalakulások az ételben.
Ezért olyan ételek, mint a ceviche vagy a szardella az ecetben A „nyers” ételek nem a tulajdonában vannak, mert van egy átalakulás, amely néha még jobban megváltoztatja az étel tulajdonságait, mint a hő alkalmazása.
"Ha nyers, de főtt készítményekről beszélünk, az azért van a felhasznált termékeket fizikailag átalakították, nem hő alkalmazásával vagy mikroorganizmusok vagy enzimek jelenlétével készülnek ”- magyarázza Adrià könyvében. "Ez nem jelenti azt, hogy a terméket nem főzték meg, mivel vannak olyan gyártási technikák, amelyek nem törekednek főzésre, és amelyek nem változtatják meg a termék kémiai tulajdonságait, például egy paradicsomsaláta vagy egy sashimi esetében. ".
Lehet, hogy a hal tulajdonságai nem változnak meg vágáskor, de minden bizonnyal igen ahogy étkezőként érzékeljük, nagyon más: nem ugyanaz a falat egy nyers halból, mint vékony szeletekre vágni. Az átalakulás minimális, de elengedhetetlen.
És ez egy ősi technika, amelyet közben megtalálhatunk a konyha teljes története. Azt gondolhatnánk, hogy az olyan ételek, mint a steak tatár, valami modernek, de nagyon hasonló kidolgozásokat több száz éve dokumentáltak.
Marco Polo Már a 12. században leírta, amint az utazási könyvében olvasható, a Caragian tartományban elfogyasztott hús elfogyasztásának kedvelt módja - amely vélhetően ma Dali tartomány, Délnyugat-Kínában, majd a mongol birodalom része. Ott magyarázza a legendás felfedező, „Az őslakosok nyers húst, csirkét, juhot és bivalyt esznek. A szegények elmennek a hentesüzletbe, elveszik a nyers májat, amint az lóg az állattól, apróra vágják, fokhagymás mártással megeszik. És így megeszik a többi húst. És a nemesek nyers húst is esznek, de apróra vágják, fokhagymamártással és fűszerekkel elkészítik, és élvezettel felfalják, mint mi főtt húst ".
A nyers főzés rövid szótára
Miután értékelte a nyers főzés történetét, itt az ideje különböztesse meg a legnépszerűbb technikákat ez. Röviden, az ételek darabolásának és néha másokkal való keverésének módjai úgy, hogy megváltoztassák a megjelenését és az ízét anélkül, hogy bármilyen fizikai vagy kémiai változást alkalmaznának rajtuk.
Saláták
Naponta főzzük, de soha nem állunk meg azon, hogy azt gondoljuk, hogy a saláta elkészítése ennek módja az élelmiszer nyers feldolgozása.
Igaz, hogy főtt ételekkel készíthet salátákat, de definíció szerint a saláta nem más, mint a "Növényi vagy vegyes zöldségkészlet, darabokra vágva sóval, olajjal, ecettel és más összetevőkkel ízesítve ".