Gomba, mint étel
Ősszel kezdünk, és jó alkalom a gombákról beszélgetni. Megkérdezzük a mikológus szakértőt José Gerardo López Castillo, közegészségügyi állatorvos és az Andalúz Mikológiai Egyesületek Szövetségének elnöke.
Miért gyűjtik és termesztik a gombákat élelmezés céljából?
Régészeti bizonyítékok vannak arra, hogy a gombák 6000 éven át élelmekben, italokban és gyógyszerekben használtak. Körülbelül 350 fajt takarítanak be élelmezés céljából az egész világon, és az ehető gombák globális piacát 60 000 millió euróra becsülik. Gyűjtését és termesztését táplálékként kiváló táplálkozási, diétás, gasztronómiai és gyógyászati tulajdonságai miatt hajtják végre, kiváló minőségű természetes termékeknek tekintik.
Milyen szerepet játszanak a gombák az emberi táplálékban? Mondhatjuk, hogy a gomba jó étel, mivel kémiai összetevőik és érzékszervi jellemzőik miatt étrend részesei lehetnek az éhség csillapításának, az étvágy kielégítésének és a test egészséges állapotának megőrzéséhez szükséges tápanyagok biztosításában. . Kémiai összetételét tekintve 90% víz, a fennmaradó száraz kivonat 40-60% -a szénhidrát, 15-35% fehérje, 5-10% ásványi anyag, a fennmaradó 3-5% pedig zsír.
Milyen táplálkozási értékelést készíthetünk a gombákról? Hipokalorikus ételek, jó fehérjeforrás, kevés zsír és sok rost. Fehérjéinek emészthetősége 60-70%, meglehetősen magas biológiai értékkel, esszenciális aminosavakban való gazdagsága miatt, amelyeket testünk nem képes szintetizálni. A lizin és a triptofán szintje jóval magasabb, mint a zöldségeké, és különösen a gabonafélékben ezek hiányai nagyok. A gomba viszont magas e két aminosavat tartalmaz, ami rendkívüli kiegészítője a vegán és a vegetáriánus étrendnek. A gomba nagyon gazdag hisztidinben is, amely egy aminosav, amely kulcsfontosságú a gyermek növekedése és fejlődése szempontjából.
Megállapíthatjuk, hogy 100 gramm dehidratált gomba fedezi egy felnőtt szükségleteit naponta, minden esszenciális aminosavban.
Ha szénhidrátjaikat vizsgáljuk, a gombák sok oldható szénhidrátot tartalmaznak, például mannitot és trehalózt, valamint tartalék cukorként glikogént tartalmaznak. Szénhidrátjainak nagy része (45%) jó élelmi rostforrás, amely nagyon hasznos a vastagbélrák, az elhízás, a cukorbetegség, a szívbetegségek és a magas vérnyomás megelőzésében. Felül kell vizsgálnunk a telítő hatását is, amely nagyon hasznos a fogyókúrás étrendekben.