Hogyan főzzünk zöldségeket és ne veszítsük el a tápanyagokat Degusta - La Rioja
A főzés miatt az étel elveszíti tápanyagainak egy részét; itt van néhány kulcs, hogy elkerüljük
A Spanyol Dietetikusok-Táplálkozástudományi Alapítvány és a Egyesület a Gyümölcs- és Zöldségfogyasztás Előmozdításáért „Napi 5” útmutatóban ismertesse, hogyan lehet csökkenteni a tápanyagveszteséget a zöldségek kezelése és főzése során; a dietetikus-táplálkozási szakember Manuel Moñino, a tudományos bizottság elnöke áttekinti annak lényeges pontjait. A tápanyagok veszteségének minimalizálása a termékek vásárlásakor megkezdődő döntések eredménye. Más szavakkal, ha kiegyensúlyozzuk a vásárlás mennyiségét a háztartás fogyasztásának ritmusával, elkerüljük, hogy az élelmiszer hosszú ideig tárolva maradjon, ami csökkenti táplálkozási tulajdonságait, sőt el is pusztul. A konyhába kerülve maximálisan ki kell használni a gyümölcsök és zöldségek külső rétegeinek és leveleinek előnyeit, amikor csak lehetséges. Amikor a zöldség nem engedi meg, vagy nem szeretjük a bőrrel történő fogyasztását, a tisztításhoz és kezeléshez ezeket a tippeket kell betartanunk. Nagyon fontos az egész zöldség megmosása és későbbi felvágása.
Figyelembe kell venni, hogy a fény, a hő, az oxigén vagy a hosszú áztatás csökkentheti a vitaminokat és az ásványi anyagokat, ezért kerülnünk kell a gyümölcsök és zöldségek kitettségét ezeknek az elemeknek. Fontos továbbá, hogy az ételt közvetlenül a fogyasztás vagy az elkészítés előtt megpucoljuk és felaprítsuk. Ha egy alma hámozásakor azonnal utána fogyasztják, akkor nem hagyunk időt az oxidációra vagy a vágásnak a pép sejtjeire gyakorolt hatására, ami tápanyagveszteséget okoz. De légy óvatos, "a tápanyagok elvesztése a kezelési módszerrel nem lehet akadálya a gyümölcsök és zöldségek fogyasztásának, mert azok bevitele mindig előnyös lesz" - figyelmeztet Manuel Moñino.
TIPPEK
Kulináris technikák
A kezét a tésztában, a kiválasztott és megmosott zöldségeket a fő kulináris folyamatok jelentik, amelyek befolyásolják tápértéküket. A főzés során azokat sem szabad túlzottan vágni, mert "minél jobban hasítjuk a zöldségeket, annál nagyobb a kontaktus a vízzel, és nagyobb mennyiségű ásványi anyag és vitamin veszik el a kilúgozásnak nevezett folyamatban" - jelzi Moñino. Ezért azt javasolja, hogy a főzővizet használják szószok, levesek vagy pürék elkészítéséhez, kivéve a mángoldot, a spenótot vagy a céklát. A főzést minimális vízmennyiségben, ellenőrzött idő alatt és az áztatás elkerülése érdekében kell elvégezni - mondja a szakember. A párolás jelentős tápanyagveszteséget okoz, de kevesebbet, mint ha gyümölcsöt és zöldséget bő vízben és hosszú ideig forralunk. Ha a nyomáson történő főzést megfelelően végezzük, a tápérték jobban megmarad, mint forraláskor vagy pároláskor. Ne feledje, hogy a főzéskor a zöldségeket hozzá kell adni a forrásban lévő vízhez, és nem korábban. Így "a főzési idő jelentősen lerövidül, és sokkal kevésbé érintkezik a vízzel" - magyarázza a táplálkozási szakember.