Pektin gasztronómia; Inc

A pektin a poligalakturonsav poliszacharidja, a gyümölcsök és zöldségek sejtfalát megkötő komponens, amelyet Henri Braconnot francia kémikus 1825-ben izolált először. A pektin az a tulajdonsága, hogy sűríti, gélesíti és stabilizálja az ételeket és italokat. Oldódik vízben, hővel, leválik a sejtfalakról és vízmolekulákban oldódik. Abban az időben nem lehet újra rögzíteni őket, mivel a pektinmolekulák taszítják egymást.

Annak érdekében, hogy később újra csatlakozzanak a gél képződéséhez, hozzá kell adni a cukrot, mivel az vonzza a pektin, főzéssel a víz egy része elpárolog, még közelebb hozza őket egymáshoz, végül savelemet adnak a molekulák semlegesítéséhez, részt vesznek a gélt képző pektinhálózat felújításában. Ez az a mód, ahogyan a lekvárok, lekvárok vagy kompótok, akkor lehűlés után lesz, amikor a megfelelő textúra felértékelődik.

Mint az Eper és eper című írásban elmondtuk, ezek a gyümölcsök kevés pektint tartalmaznak, és gyakran előfordul, hogy elkészített pektint vagy magasabb pektintartalmú gyümölcsöket adnak hozzá. A legtöbb pektint tartalmazó gyümölcs az alma, a citrusfélék és a birsalma.

---