Táplálkozás és élet; Sushi és ceviche, a kemény valóság
2013. december 31 nutyvida Élelmiszer, cikkek, közegészségügy, egészség és wellness Megjegyzések kikapcsolva a szusi és a ceviche, a kemény valóságról
Az élelmiszer-eredetű betegségek (ETA-k) közegészségügyi problémát jelentenek a baktériumok, paraziták vagy vírusok jelenléte az élelmiszerekben, amelyek többek között a nem megfelelő kezelés miatt jelentkeznek.
Írta: BQ Ninoska Cordero és Prof. Guillermo Figueroa, Mikrobiológiai és Probiotikai Laboratórium - INTA, a Chilei Egyetem
Az ETA-k közegészségügyi problémát jelentenek az élelmiszerekben vírusokkal, baktériumokkal, parazitákkal vagy mérgező vegyi anyagokkal szennyezett élelmiszerek fogyasztása, amelyek különböző szennyeződési utakon jelenhetnek meg, amelyek közül az élelmiszerek rossz kezelése az egyik leggyakoribb.
Másrészt a globalizáció azt jelenti, hogy egyre több olyan élelmiszer van, amelynek eredete a fogyasztó számára ismeretlen. Például ma Chilében többek között brazil, észak-amerikai (USA) és argentin csirkéket fogyasztunk. Ebben az esetben a fogyasztók biztonsága az exportáló ország által végzett ellenőrzésekben, valamint a helyi ellenőrzésekben rejlik, feltételezve, hogy mindkettő nem engedi, hogy a szennyezett élelmiszerek eljussanak szupermarketeinkbe.
Élelmiszerek szennyeződése és új életmód
Az élelmiszer-szennyezés rossz gyakorlatokkal is jár, amelyek az élelmiszerlánc bármely szakaszában előfordulhatnak. Például, ha a nyersanyagok (hús, tejtermékek, hal) szennyezettek, vagy a hűtő lánc (hűtés) nincs megfelelően felhordva, vagy a csomagolás nem megfelelő, vagy ha az otthoni fogyasztó nem tartja be a higiéniai normákat. Mindezekben az esetekben a szennyezett ételeket fogyasztjuk.
Egy másik tényező, amely befolyásolja az ETA-képek megszerzésének nagyobb kockázatát, az új, modern életmód, amelyben a fogyasztóknak nincs elegendő idejük otthon enni, és a harapnivalókra szánt rövid idő, ami azt eredményezte, hogy készen kell állniuk kaját enni. Chilében, a legtöbb fejlett országhoz hasonlóan, a napi étrend fontos része az elkészítésre kész készleteken alapul, és olyan termékeket foglal magában, amelyek nem igényelnek hőkezelést, amelyek elkészítésében a fogyasztó nem vett részt.
A fogyasztásra kész élelmiszerek nagy része, például a sushi, jobban ki van téve a szennyeződéseknek, mivel az alapanyagok - hal (lazac), zöldségek (avokádó), krémsajt és mások - nagyobb manipulációt igényelnek az elkészítés során. A fentiekhez hozzáadódik ezen inputok magas kockázati jellege. Ezért nem meglepő, hogy ha az inputok jellege kockázatos és a munkavállalók képzése hiányos, akkor az olyan termékek, mint a sushi és a ceviche, gyakran szerepelnek az ETA kitörésekor. Negyedik kategóriájú salátákat vagy desszerteket is adnak hozzá (darabolva és tálalva).
Jó gyakorlati előfeltételek az élelmiszerek kezelésében
A fentiekhez (a nyersanyagok jellege és a nagyobb kezelhetőség) hozzá kell adnunk a fogyasztásra kész ételek előállításához szükséges folyamatokkal kapcsolatos tényezőket. Ezek a jó gyakorlatok koncepciójába tartoznak, egy sor olyan előfeltételbe, amely az élelmiszer-előállítási folyamatok elvégzésének minimális infrastruktúrájától a higiéniai normák sorozatának alkalmazásáig megköveteli. A felületek, a berendezések fertőtlenítése, valamint az élelmiszerkezelők képzése alapvető eleme a biztonságos ételek elkészítésének.