Vákuumcsomagolás, nagyon biztonságos technika, de nem teljesen mentes a veszélyektől (VI)
- Benne vagy
- Rajt
- Szakaszok
- Higiénia és élelmiszer-biztonság
Vákuumcsomagolás, nagyon biztonságos technika, de nem teljesen mentes a veszélyektől (VI)
Az élelmiszer-megőrzésről szóló cikksorozat befejezése munkatársunk által Felix Martin, Ma a módosított légkörben történő csomagolás témájáról beszélünk; a közösségi konyhákban egyre gyakrabban alkalmazott technika, különösen a hidegvezetékes gyártás esetében. Bár kétségtelen, hogy a vákuumcsomagolásnak egyértelmű előnyei vannak az élelmiszerek megőrzése szempontjából, ez nem veszélyek nélküli technika.
A vákuum nagyon praktikus és egyszerű módszer az élelmiszerek megőrzésére. A csomagolandó terméket körülvevő levegő elszívásáról van szó. Ha az eljárást megfelelően hajtják végre, a maradék oxigén mennyisége kevesebb, mint 1%. Ily módon oxigénmentes atmoszféra érhető el, amellyel késleltethető azoknak a baktériumoknak és gombáknak a szaporodása, amelyeknek a túléléshez erre az elemre van szükségük, ami lehetővé teszi a termék hosszabb élettartamát. A vákuumcsomagolást más tartósítási módszerek egészítik ki, mivel ezt követően az étel hűtőben vagy fagyasztva is tartható.
A folyamat során a csomagolóanyag az élelmiszer körül összecsukódik a belső nyomás és a légköri viszonyok közötti csökkenés következtében. Ennek az anyagnak nagyon kicsi a permeabilitása a gázoknak, beleértve a vízgőzt is.
Ezt az eljárást az ipari konyhákban használják, nemcsak az élelmiszerek jobb megőrzése érdekében, hanem a hús pácolására, a szagok átadásának elkerülésére a tárolásban és a sous vide főzésére is.
Az ipari konyhák, amelyek vákuumcsomagolási eljárással rendelkeznek, azt állítják, hogy az élelmiszerek frissességét 3–5-ször hosszabb ideig növelik, mint a hagyományos módszerek. Létfontosságú, hogy a csomagolási folyamat során a megfelelő higiéniai és kezelési feltételek fennmaradjanak, mivel ez egyszerűen lelassítja a természetes romlási folyamatot.
A húsok színváltozása
Az élelmiszerek vákuumban történő tartósításával a kémiai tulajdonságok és az érzékszervi tulajdonságok (szín, aroma, aroma) nem változnak, kivéve a húst, amelynek színe ily módon csomagolva megváltozik. Emiatt néha összetévesztik a rossz hússal. Ez annak köszönhető, hogy a vákuumhúsnak nincs olyan színe, amelyet a fogyasztó elvár, és hogy a friss húsra vonatkozik, ami gyakran elutasítást okoz. A hús vákuumcsomagolásakor lila színt kap, bár megjelenése csak az oxigén hiányának köszönhető. A csomag kinyitásával és a hús ismét oxigénnel való érintkezésének hatására visszatér az eredeti élénkpiros színéhez.
Éppen ellenkezőleg, a rossz hús színe valójában tompa barna színű, mivel az oxidáció hosszú ideig levegőnek van kitéve. Fontos, hogy a korábban vákuumban csomagolt hús elkészítése előtt fél órán át nyitva hagyják, hogy oxigénnel érintkezve visszanyerje a jellegzetes színét.
Zöldségek és vákuumhalak
Nagyon sokféle zöldség és zöldség van, az úgynevezett negyedik tartomány. Ezeket az jellemzi, hogy olyan termékekről van szó, amelyek előzetes előkészítés nélkül vagy minimális előkészítéssel fogyaszthatók. Ezek a tartályok perforálhatók a páralecsapódás elkerülése érdekében, vagy vákuumban lezárhatók, mint például a főtt burgonya vagy a répa esetében. Ily módon a termékek élettartama jelentősen megnő.
A vákuumhal esete ismertebb, mivel a füstölt halakat főleg így tartósítják. Az így csomagolt halak hosszabb ideig jó állapotban maradnak, mivel a levegő teljes eltávolítása csökkenti a baktériumok szaporodásának kockázatát. Ezenkívül más tengeri termékek, például polip vagy tenger gyümölcsei szalpikonok egyre inkább jelen vannak a piacon ilyen típusú csomagolásban, vagy védő légkörbe csomagolva.