Zsírok, olajok és szappanok
Alkohol-glicerin vagy propán-tetrol (általában glicerin) és bizonyos savak, úgynevezett zsírsavak kombinációjával jönnek létre.
A zsírok és olajok észterek (alkohol és sav). Mivel az őket alkotó alkohol glicerin, glicerideknek is nevezik őket. A láncszámozás a karboxilcsoportból történik.
Mi a zsírok és olajok összetétele és szerkezete?
Ezeknek a vegyületeknek általában hosszú, 12 és 26 szénatom között változó szénhidrogénláncuk van, amelyek egyik végén sav- vagy karboxilcsoport található.
A szénhidrogénlánc lehet telített, azaz egyszeres kötések lehetnek a szénatomjai között, vagy egy vagy több kettős kötéssel rendelkezik.
Az állatok tartalékzsírjaiban főleg 16 és 18 szénatomos savak találhatók.
A nekik hivatalosan megfelelő nómenklatúra (oico végződés) mellett más néven is ismertek, amelyek szinte mindig származásukból származnak.
Ez történik például a 16 szénatomot tartalmazó hexadekánsavval, amelyet általában palmitinsavnak neveznek, mert ez a pálmaolaj fő összetevője. Molekulaképlete C16H32O2.
Egy másik fontos zsírsav az oktadekánsav vagy a sztearinsav. Neve annak köszönhető, hogy az állati faggyúban van a legtöbb.
Ezen telített savak mellett fontos az 18 szénatomos olajsav; jellemzője a kettős kötés megléte a kilenc és a tíz szénatom között. A linolsavnak szintén 18 szénatomja van, két kettős kötéssel a 9 és 10 szénatomok, valamint 12 és 13 szénatomok között.
Az úgynevezett zsírsavak?
A glicerin három OH csoportot tartalmaz. Ezért akár három azonos vagy különböző zsírsavval kombinálható, így sokféle zsír állítható elő. A zsírokat az észterek nómenklatúrájának szabályai szerint nevezik meg. Ez egy reverzibilis reakció, vagyis mindkét irányban zajló folyamat. Egyrészt zsír képződik; de ennek egyes molekulái reagálhatnak a vízzel, amely az inverz reakciót eredményezi, amelyben a glicerin és a zsírsav regenerálódik. Az észterek túlsúlyban vannak a természetes zsírokban, amelyekben három azonos vagy különböző zsírsav lép közbe. Triglicerideknek hívják őket.
A zsír egy glicerid. A szilárd állapot a telített zsírsavak (szilárd anyagok) elterjedésének köszönhető. A glicerideken kívül vannak szabad zsírsavak és egy bonyolult szerkezetű vegyületek, így szterinek, és az E-vitamin, tokoferol, képződött maradványok. Ez az utolsó vitamin vitamin aktivitása mellett természetes antioxidáns, amely megvédi a zsírt a levegő hatásától.
Hogyan képződik egy zsír?
Oldhatatlan anyagok vízben és kevésbé sűrűek, mint ez. Ehelyett feloldódnak más oldószerekben, például benzinben, éterben, benzolban, szén-tetrakloridban, kloroformban.
A zsírok lebonthatók, így visszaadva a glicerint és az őket alkotó zsírsavakat, fordított reakcióban a keletkezésükre. Mivel ezt a bomlást a víz okozza, a jelenséget hidrolízisnek nevezzük. Nyomásos gőzzel, autoklávokban és katalizátorok segítségével végezzük. Élő lényekben a hidrolízist az úgynevezett lipáz enzimek aktiválják.
Melyek a zsír legfontosabb tulajdonságai?
Ez a fontos reakció lebontja a zsíros anyagokat, ha erős hidroxid, például nátrium vagy kálium oldatával forraljuk.
A jelenség összehasonlítható a hidrolízissel, de a savak szabad helyett a használt hidroxid fémsóivá válnak. Ezek a sók szappanok.
Mivel a zsírokban az uralkodó savak palmitinsav, sztearinsav és oleinsav, palmitátok, sztearátok és nátrium- vagy káliumoleatok keverékei keletkeznek, amelyek a szappanok nagy részét alkotják. A szappanosítási reakciók nem visszafordíthatók.
Mit jelent az elszappanosítás?
A zsíros anyagoknak a levegő, a víz és a baktériumok hatására összetett bomlási jelenségek mennek keresztül, úgynevezett avasodás vagy avasodás.
Lassú, enzimek által katalizált hidrolízisreakciók lépnek fel, amelyek aldehidek és ketonok képződését eredményezik. A levegőben lévő oxigén megtámadja a kettős kötéseket, és egy progresszív folyamat során végül a szénláncot szakítja meg, és bűzös vegyületeket képez. A vajban ez a változás vajsav vagy butánsav megjelenését okozza, ami az anyag ízét és illatát váltja ki, amikor megváltozik.
A zsíros anyagokat zsírokba és olajokba sorolják. Eredetüket figyelembe véve állatok vagy növények lehetnek.
- Állati zsírok, például a szarvasmarha és juh zsírszövetéből kivont faggyú, sertészsír, zsírzsír stb.
- Állati olajok, többek között halakból, mint például a szardínia és a lazac, a cápa és a tőkehal májából, vagy tengeri emlősökből, például delfinekből vagy bálnákból; Használt olajok kenőanyagként és vízszigetelésként a szarvasmarha, a ló és a juh lábából is kinyerhetők.
- Növényi olajok, a legtöbb csoport; Felhasználásuk szerint ételekhez sorolhatók, például napraforgó, pamut, földimogyoró, szójabab, olíva, szőlő, kukorica és nem élelmiszer jellegű termékek, mint például len, kókuszdió és tung.