Élelmiszer A világ legforróbb fűszerei kémiai elemzésük szerint
A SZÍN A TUDOMÁNY SZERINT
Évszázadokon át értékelték őket az étel ízesítésére és megőrzésére. Az Indiából és Mexikóból származó chili paprikában található erős kapszaicin mellett vannak más vegyületek, például a japán wasabiban található kén, a gyömbéres sógalo.
A szájban, a nyelvben és a gyomorban a legintenzívebb viszketést és égető érzést három kémiai vegyület okozza: kapszaicin, dihidrokapszaicin és norhidokapszicin. Az első kettő a létező egyik legfűszeresebb étel, a Capsicum anuum körülbelül 90% -át teszi ki, amelyből a chili paprika vagy a paprika minden fajtája származik.
A capsicumból származó fajok és nevek nagy száma zavart okoz. Spanyolországban hívják chili, chili vagy cayenne a legforróbb paprikával, amelyek Közép-Amerika és Ázsia, különösen Mexikó és India kultúrájában hagyományosak. Ezekben az országokban elviselhető képessége a viszketés mértékének, amely a különböző fajok szerint változik, mélységes az európaiakkal szemben.
Indiában és Mexikóban tolerálják a chili paprikát a Scoville-skála szerint 20 000-ig, míg az európaiak 5000-től szenvednek
„A piac számára a viszketés szintjét annyira fontosnak tartják, hogy a termékek szabványosítását kereskedelmi módszerrel határozták meg a hőfok a chili paprikában, Scoville egységeket fűt - a SHU angol rövidítése szerint - magyarázza Alimente vegyésznek, Manuel Acostának, a fűszeres elemzések szakorvosának.
"Normális kóstoláskor én Legfeljebb 4000-5000 SHU-t tudok megkülönböztetni sok szenvedéssel, de mindenekelőtt képtelen vagyok, és kémiai elemzéshez kell folyamodnom. Másrészt egy mexikói vagy egy indiai szinte tudatlanul 20 000 SHU cayenne-t kóstolhat meg ”. Az egyik magyarázat az, hogy a kapszaicin magas és szokásos fogyasztása ezekben az országokban megszokta az agy receptorait felelős ennek a vegyületnek az érzéseinek feldolgozásáért, amely növelte toleranciáját, amikor ellenáll a viszketésnek.
A kapszaicin osztályozási módszere a nevét kapta Wilbur scoville, aki 1912-ben kifejlesztett egy módszert, amely a fűszer által keltett égő érzésen alapul egy egyedcsoportban, amelyhez értéket rendelt. Később a fűszert hígította cukros vízoldat, ez addig nőtt, amíg az alanyok nem érezték a viszketést. Ezekkel az adatokkal Scoville minden chilihez rendelt egy számot aszerint, hogy mennyi cukorvízre van szükség, amíg az égés észrevehetetlen -T. John Zachariah és P. Gobinath, „A fűszerek kémiája”-.
A hagymának és a fokhagymának megvan a maga piruvinsavra épülő skálája, amely felelős a szemünk vizeléséért
Ismeretes: a chili paprika minden fajtájával nagyon forró. Spanyolországban szárított paprikát készítenek hagyományos paprika, Lehet fűszeres vagy édes, a használt fajtától függően, és kiváló tartósítószer is, de melyek azok a termékek, amelyek a legtöbb hőt termelik?